Alteraciones en el perfil proteínico de la seta "Calvatia gigantea" debidas al cocinado y a la digestión

Abstract

Este trabajo es un estudio experimental para conocer el perfil proteínico del hongo superior comestible Calvatia gigantea antes y después de someterlo a digestiones in vitro, siendo de gran interés por la cantidad de problemas digestivos que actualmente ocasiona la ingestión de setas comestibles. Este problema no es general, lo que nos lleva a pensar que un péptido o proteína que resista la temperatura de cocción y las digestiones puedan ser la causa de estos problemas en personas susceptibles, bien por déficit de alguna enzima o algún cambio en los alelos de algún cromosoma como ocurre en la intolerancia al gluten. Tras llevar a cabo digestión completa de la seta en estado crudo y cocinada, observamos que hay bandas de péptidos o proteínas que resisten y algunas podrán ser las causantes de malas digestiones en pacientes sensibles. Nutricionalmente los hongos comestibles tienen grandes cantidades de agua, alrededor de un 90%, de hidratos de carbono y de proteínas. Por el contrario su contenido en lípidos es bajo por lo que son muy recomendables para llevar a cabo dietas hipocalóricas. Contienen minerales como hierro o calcio y vitaminas del grupo B y vitamina C. En la Calvatia gigantea destaca su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados por lo que podría definirse como un alimento potenciador de la salud, puesto que son esenciales para el buen funcionamiento del organismo. Se les atribuye efectos hipocolesterolémicos, cardioprotectores e hipotensores. También posee un gran contenido en hidratos de carbono, proteínas y sustancias bioactivas otorgándole, estas últimas, propiedades antibióticas, antivirales, antitumorales, entre otras. Entre estas sustancias bioactivas resaltamos la calvacina, potente mucoproteína que inhibe la proliferación de células tumorales de algunos tipos de cáncer. La Calvatia gigantea podemos encontrarla en dos estados diferentes. Cuando su interior se encuentra con tonalidades similares a las exteriores, blanca o levemente amarillenta, puede consumirse, mientras que si por el contrario, encontramos su interior con tonalidades marrones no puede ser consumida, pues es indicativo de que empieza a pudrirse. Gastronómicamente no es una variedad muy usada pero puede consumirse tanto cruda en ensalada, tras macerarla adecuadamente, como asada, salteada, empanada o frita.