Supervivencia y parámetros cinéticos de "Escherichia coli" O157:H7 en zumos de frutas comerciales

Abstract

“Escherichia coli” se encuentra en el aparato digestivo de humanos y animales. Este microorganismo, generalmente es inofensivo, aunque en ciertas circunstancias puede causar múltiples patologías, algunas de ellas graves. Entre las fuentes más comunes de infecciones transmitidas por los alimentos podemos incluir carne picada poco cocida, leche cruda y hortalizas germinadas crudas contaminadas. El objetivo de este trabajo es estudiar el crecimiento de “Escherichia coli” no patógeno CECT 516, “Escherichia coli” O157:H7 CECT 4076 y “Escherichia coli” O157:H7 CECT 4267 a lo largo del tiempo en distintos zumos comerciales a tres temperaturas distintas (37ºC, 30ºC y 20ºC), tres pH distintos (7, 5 y 3.48), en condiciones de luz/oscuridad y condiciones de aporte o no de oxígeno. Para la realización de este estudio hemos utilizado un modelo predictivo de crecimiento bacteriano llamado modelo de Baranyi and Roberts (1994). Con dicho modelo hemos obtenido las gráficas de supervivencia, las cuales reflejan la densidad de población del microorganismo expresada en log ufc/ml frente al tiempo expresado en horas. Con dichas gráficas se ha analizado el comportamiento de cada serotipo, relacionando la tasa de crecimiento con las distintas variables (temperatura, pH, etc.). Los resultados nos muestran que existe una mayor tasa de crecimiento en ambos serotipos cuanto mayor es el pH del medio, siendo apenas relevante cuando se trata de pH 3.48. Por otra parte, ambas cepas de E. coli muestran una mayor tasa de crecimiento a una temperatura de 37ºC (la cual es su temperatura óptima de crecimiento) y 30ºC, siendo menor a una temperatura de 20ºC.