Estudio del uso de alternativos y barricas en la vinificación de uva verdejo

Abstract

Actualmente, el uso de productos alternativos a la barrica de roble está a la orden del día, sobre todo en zonas vitivinícolas donde la legislación lo permite, debido a su reciente incorporación al mundo enológico. Por ello, es importante realizar un buen uso de estos productos alternativos, ya que, para hacer un proceso comparable a la crianza tradicional de los vinos, se debe tratar de reproducir lo que ocurre dentro de la barrica. Las últimas tendencias en elaboración de vinos blancos suponen la adición de madera, por ello, el presente trabajo presenta los resultados de un estudio, tanto analítico como sensorial, de un vino blanco elaborado con la variedad Verdejo de la D.O. Rueda, empleando distintas dosis y formatos de aplicación de madera. Concretamente, se ha evaluado el efecto en la vinificación del uso de productos alternativos tales como astillas y cubos de roble francés frente al empleo del sistema tradicional que es la barrica de roble, evaluándose tanto la evolución de la extracción de compuestos de la madera como las percepciones y/o diferencias sensoriales de los distintos vinos obtenidos tras ser sometidos al contacto con madera de roble francés. Tras el tratamiento de los datos, se observa que el uso de madera en vinificación en formatos alternativos a la barrica de roble tradicional no sólo nos permite abaratar los costes de producción, sino que nos permite hacerlo obteniendo unos resultados analíticos próximos a los del tratamiento con barrica y que reciben la aceptación organoléptica del consumidor. Ello va a depender de la gestión de estos productos por parte del enólogo, en base a las dosis y los formatos de aplicación, en función del perfil sensorial que se desea obtener.