Efecto de derivados del alga gracilaria (harina y agar hidrolizado) sobre las propiedades del almidón

Abstract

Los productos ecológicos, “clean label” y saludables marcan las nuevas tendencias del mercado. Los hidrocoloides gelificantes cumplen una función esencial en algunas elaboraciones, pero es difícil encontrar sustitutos adecuados con certificación ecológica. Por otra parte en algunas aplicaciones se requiere el uso de productos con menor poder gelificante. En este trabajo se lleva a cabo una comparación del efecto sobre las propiedades del almidón de maíz de la harina de alga Gracilaria (HG), un sustituto ecológico de los hidrocoloides, y las del agar hidrolizado (AH), un derivado del agar con menor poder gelificante. Mientras la HG incrementa las propiedades de hidratación en frío del almidón nativo el AH apenas las modifica. Ambos productos reducen el pico de viscosidad en el RVA e incrementan la G’ y G” de las pastas obtenidas. En cuanto a los geles formados, los que contienen HG son más oscuros y duros que los de almidón nativo y los que contienen AH.

The ecological, "clean label" and healthy products mark the new market trends. The gelling hydrocolloids fulfill an essential function in some elaborations, but it is difficult to find suitable substitutes with ecological certification. On the other hand, in some applications the use of products with less gelling power is required. In this paper, a comparison of the effect on corn starch properties of Gracilaria seaweed meal (HG), an ecological substitute of hydrocolloids, and those of hydrolyzed agar (AH), a derivative of agar with with less gelling power. While the HG increases the properties of cold hydration of the native starch the AH barely modifies them. Both products reduce the viscosity peak in the RVA and increase the G 'and G "of the pastes obtained. As for the gels formed, those containing HG are darker and harder than those of native starch and those containing AH.