Caracterización bioquímica de cepas de Saccharomyces cerevisiae vínicas

Abstract

Durante las últimas décadas la utilización de levaduras comerciales se ha extendido notablemente, sin embargo, cada vez se está teniendo más en cuenta la importancia de conocer la amplia diversidad de levaduras presentes en la uva ya que puede aportar particularidades muy interesantes al vino. En el presente estudio se va a realizar la caracterización enológica de varias cepas de Saccharomyces cerevisiae, las cuales han sido aisladas durante el proceso de vinificación de uvas de la variedad Verdejo provenientes de una parcela de la DO Rueda durante la vendimia de 2012. Dicha caracterización se realizará mediante diversos ensayos bioquímicos (cinética fermentativa, vigor y poder fermentativo, crecimiento en medio líquido, producción de SH2, pH, carácter killer y tolerancia al SO2) con el fin de analizar la aptitud enológica de estas cepas de fuerte implantación en la zona.

Abstract Over the last decades the use of commercial yeasts has expanded considerably, however, the importance of knowing the wide yeast diversity of the grapes is increasing since it can provide very interesting characteristics to the wine. The present study focusses on the oenological characterization of several Saccharomyces cerevisiae strains, which have been isolated during the winemaking process of Verdejo grapes harvested in vineyards of the Rueda D.O in 2012. This characterization will be carried out through several biochemical assays (fermentation kinetics, vigor and fermentative power, grow in liquid medium, SH2 production, killer character and SO2 tolerance) in order to analyze the oenological value of these strains with strong presence in the area.