• español
  • English
  • français
  • Deutsch
  • português (Brasil)
  • italiano
    • español
    • English
    • français
    • Deutsch
    • português (Brasil)
    • italiano
    • español
    • English
    • français
    • Deutsch
    • português (Brasil)
    • italiano
    JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

    Navegar

    Todo o repositórioComunidadesPor data do documentoAutoresAssuntosTítulos

    Minha conta

    Entrar

    Estatística

    Ver as estatísticas de uso

    Compartir

    Ver item 
    •   Página inicial
    • TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTUDO
    • Trabajos Fin de Máster UVa
    • Ver item
    •   Página inicial
    • TRABALHO DE CONCLUSÃO DE ESTUDO
    • Trabajos Fin de Máster UVa
    • Ver item
    • español
    • English
    • français
    • Deutsch
    • português (Brasil)
    • italiano

    Exportar

    RISMendeleyRefworksZotero
    • edm
    • marc
    • xoai
    • qdc
    • ore
    • ese
    • dim
    • uketd_dc
    • oai_dc
    • etdms
    • rdf
    • mods
    • mets
    • didl
    • premis

    Citas

    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:http://uvadoc.uva.es/handle/10324/32131

    Título
    Enriquecimiento de panes sin gluten con mezclas proteicas
    Autor
    Sader de Melo, Thais
    Director o Tutor
    Gómez Pallarés, ManuelAutoridad UVA
    Bravo Núñez, ÁngelaAutoridad UVA
    Editor
    Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías AgrariasAutoridad UVA
    Año del Documento
    2018
    Titulación
    Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
    Resumo
    El presente estudio trata sobre el efecto de diferentes niveles de hidratación de las masas en el volumen específico de panes sin gluten enriquecidos proteicamente (30%), los cuales se elaboraron con proteínas de guisante y/o clara de huevo y almidón de maíz. El objetivo de esta modelización fue encontrar cual debería ser el nivel de hidratación de cada muestra para conseguir un determinado volumen específico. En este estudio el volumen a conseguir fue de 5 cm3/g. Los panes resultantes a dicho volumen fueron evaluados en términos de reología de las masas y textura, color y apariencia de los panes. La masa más consistente fue la control, mientras que la masa enriquecida solo con proteína de clara de huevo (con menores valores de G' y G"), fue la menos consistente. Los panes con mayor proporción de proteína de clara de huevo presentaron migas con un alveolado más cerrado, cortezas menos oscuras y panes con mayor dureza.
     
    The present study deals with the effect of different dough hydration levels on the specific volume of protein enriched (30%) gluten-free breads elaborated with pea and/or egg white proteins and maize starch. The aim of this modelling was to find which would be the hydration level for each sample in order to achieve a certain specific volume. In this study the target volume was 5 cm3/g. The resulting breads were evaluated in terms of rheology of the doughs and texture, colour and appearance of the breads. The most consistent dough was the control, while the dough with only egg white protein (with lower values of G 'and G "), was the least consistent. Although, the breads with a higher proportion of eggs had crumbs with a more closed alveolate, lighter crusts and breads of higher hardness.
    Materias (normalizadas)
    Gluten
    Pan-Investigación
    Palabras Clave
    Panes
    Gluten free
    Celiaquía
    Almidón de maíz
    Proteína
    Idioma
    spa
    URI
    http://uvadoc.uva.es/handle/10324/32131
    Derechos
    openAccess
    Aparece en las colecciones
    • Trabajos Fin de Máster UVa [7064]
    Mostrar registro completo
    Arquivos deste item
    Nombre:
    TFM-L402.pdf
    Tamaño:
    584.4Kb
    Formato:
    Adobe PDF
    Thumbnail
    Visualizar/Abrir
    Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 InternationalExceto quando indicado o contrário, a licença deste item é descrito como Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International

    Universidad de Valladolid

    Powered by MIT's. DSpace software, Version 5.10