Influencia de los procesos de tonelería en la permeabilidad al oxígeno de la madera de roble francés

Abstract

La barrica de roble es un recipiente muy utilizado en elaboración y envejecimiento de vinos. Durante la permanencia del vino en la barrica, etapa que va desde el final de la fermentación hasta la fase previa al embotellado, se producen fenómenos físicos y químicos gobernados por el tipo de madera y las condiciones ambientales de la bodega. Entre todos ellos destaca la entrada del oxígeno desde el exterior hacia el interior, ya que el oxígeno es un agente esencial en el proceso de envejecimiento. El tipo de madera, su anatomía y los tratamientos sufridos en la tonelería para fabricar la barrica son los responsables de las propiedades que la madera aportará al vino, y también del oxígeno que dejará pasar la madera hacia el vino. En el presente estudio se abordará el efecto que los tratamientos de tonelería (domado y tostado) tienen en la permeabilidad de madera de roble francés.

The oak barrel is a widely used container in the procedure of vinification and wine ageing. While the wine remains in barrels, between the stages that go from the end of the fermentation to the pre-bottling phase, there are physical and chemical phenomena governed by the type of wood and the environmental conditions of the cellar. Among all of them, points out the entrance of oxygen from the outside to the inside, since oxygen is an essential agent in the ageing process. The type of wood, its anatomy and the treatments suffered in the cooperage due to barrel's manufacturing are responsible of the properties that wood will bring to wine, as well as the oxygen that will let wood pass through to wine. In the present study the effect of the cooperage treatments (tamed and roasted) on the permeability of French oak wood will be addressed.