Caracterización proteica de harinas sin gluten de tef y arroz nativas y modificadas por tratamiento microondas y de ultrasonidos

Abstract

La industria alimentaria se está esforzando en conseguir alimentos sin gluten con buenas características nutritivas y organolépticas. Para conseguirlo, las harinas de cereales sin gluten o pseudocereales de alto valor nutricional son sometidas a diferentes tratamientos físicos entre los que se encuentran el tratamiento microondas y de ultrasonidos. La bibliografía actual se basa en las modificaciones que dichos tratamientos producen en el almidón, sin centrarse en el efecto proteico. Por consiguiente, este trabajo se ha centrado en el efecto que dichos tratamientos físicos producen en las proteínas de las harinas de cereales sin gluten de tef y arroz. El análisis mediante SDS-PAGE no mostró diferencias entre las harinas nativas y las tratadas con ultrasonidos, pero sí entre las harinas nativas y las tratadas con microondas, sobre todo en el caso del tef donde desaparecieron gran cantidad de bandas proteicas. Con la idea de optimizar la extracción de proteínas de las harinas tratadas con microondas, éstas fueron tratadas con urea, sin obtener mejores resultados. El análisis estadístico de los datos obtenidos en la colorimetría indicó un oscurecimiento significativo en las harinas tratadas con microondas, posiblemente debido a la reacción de Maillard. Se realizó el fraccionamiento proteico de la harina de tef nativa y tratada con microondas para adquirir las cuatro fracciones proteicas descritas por Osborne (albúminas, globulinas, prolaminas y glutelinas), sin obtenerse la fracción de prolaminas de la harina tratada con microondas. Todas las fracciones proteicas se analizaron mediante SDS-PAGE. Los espectros obtenidos mediante el análisis de FTIR de las fracciones proteicas indicaron que las muestras obtenidas no estaban compuestas únicamene por proteína, y que su contenido disminuía en el caso de las fracciones de la harina tratada con microondas. Sin embargo, no se pudieron afirmar diferencias significativas entre los espectros de las harinas nativas y las tratadas con microondas y ultrasonidos. El análisis mediante DSC de las harinas nativas y tratadas con microondas mostró dos picos en torno a 55 y 80ºC indicando posibles desnaturalizaciones proteicas.