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    Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem:http://uvadoc.uva.es/handle/10324/37453

    Título
    Estudio de las propiedades del psyllium y de la goma xantana
    Autor
    Marcondes Luz, Gisele
    Director o Tutor
    Gómez Pallarés, ManuelAutoridad UVA
    Belorio, Mayara
    Editor
    Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías AgrariasAutoridad UVA
    Año del Documento
    2019
    Titulación
    Máster en Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos
    Abstract
    En este trabajo se busca evaluar las propiedades de hidratación de mezclas de almidón de maíz con psyllium (PSY) y goma xantana (XAN), los parámetros de viscosidad y reología de las pastas y la textura y el color de los geles obtenidos con estas combinaciones de almidón e hidrocoloides en distintos niveles de sustitución del almidón (2, 5, 10, 100%). El psyllium y la goma xantana incrementan las propiedades de hidratación, tanto en frio como tras calentamiento, de forma similar. En el análisis RVA se observa que el psyllium incrementa la viscosidad de las pastas tras la gelatinización, especialmente al 10%, mientras que la goma xantana apenas afecta a la viscosidad. Ambos productos incrementan los valores de G” y tan δ de manera similar. En cuanto al color, en los geles obtenidos se observa que la inclusión de xantana y psyllium en general reducen la dureza de los mismos y hasta el 10% apenas afectan al color, pero en el caso del psyllium los valores de b* son menos negativos.
    Materias Unesco
    3309.14 Elaboración de Alimentos
    Palabras Clave
    Hidrocoloides
    Alimidón
    Psyllium
    Goma xantana
    Idioma
    spa
    URI
    http://uvadoc.uva.es/handle/10324/37453
    Tipo de versión
    info:eu-repo/semantics/publishedVersion
    Derechos
    openAccess
    Collections
    • Trabajos Fin de Máster UVa [5430]
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    Nombre:
    TFM-L466.pdf
    Tamaño:
    776.4Kb
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