Estudio para la determinación de acrilamida mediante tecnología NIR en alimentos procesados

Abstract

El pan es un alimento básico en muchos países, consumido por toda su población en una amplia gama de productos de panificación. Se ha encontrado que durante procesos de horneado y tostado a ciertas temperaturas se puede producir acrilamida, un compuesto que en determinadas concentraciones es nocivo para la salud. La acrilamida es un compuesto formado en la reacción de Maillard, cuando reaccionan la asparagina y los azures reductores (glucosa) presentes en alimentos con alto contenido en almidón, al someterlos a procesos superiores a 120ºC y escasa humedad. Actualmente, los métodos utilizados implican el uso de técnicas cromatográficas de gases o líquidos con detector de masas, lo que conlleva un proceso preparatorio de la muestra además de un alto coste en tiempo y medios. En este trabajo se pretende poner a punto un procedimiento para su determinación por cromatografía HPLC-UV/Vis con el objetivo de encontrar un método que permita contrastar los resultados con los obtenidos por espectroscopia NIR (infrarrojo cercano), realizando medidas en tiempo real, lo que supondría una gran ventaja en la industria alimenticia. Para desarrollar un método NIR es necesario realizar múltiples medidas espectroscópicas utilizando herramientas quimiométricas para el tratamiento de datos, permitiendo establecer así una relación entre los resultados obtenidos por los análisis espectroscópicos y los cromatográficos.