Los taninos de la madera en el envejecimiento de vinos

Abstract

Los elagitaninos de la madera que se encuentran en los vinos que han envejecido en barricas o con productos alternativos, son un grupo de compuestos que afectan directamente a las propiedades finales del vino debido a su gran facilidad para interaccionar con sus componentes. Varios estudios se han llevado a cabo, con el porpósito de comprender la importancia de los elagitaninos en el vino, su procedencia e interacciones. En esta revisión el objetivo principal se centra en los métodos de análisi utilizados para evaluar la concentración de elagitaninos tanto en la madera como en el vino que envejece. Por una parte se han estudiado los deferentes métodos de preparación de las muestras de madera y vino para su posterior análisis y también los métodos de análisi para determinar la cantidad de elagitaninos en ambos casos, y por otro se ha analizado la complejidad de las estructuras de elagitaninos y la evolución que sufren durante los tratamientos de la madera de tonelería. Se ha encontrado que si bien hay un buen número de investigaciones que abordan la cuantficación de elagitaninos mediante HPLC, optimizando las condiciones de separación y detección, hay una buena parte optimizando la preparación de la muestra para asegurar la correcta cuantificación de todos los elagitaninos presentes.