El etanol tiene un papel significativo en la producción industrial de levadura de
panadería. Se ha demostrado que la levadura en presencia de concentraciones
elevadas de sustrato azucarado y una tasa de crecimiento específico por encima del
nivel crítico, genera etanol. Este metabolito no es apreciado en la industria de la
levadura de panadería porque reduce el rendimiento de biomasa, por ello en este
trabajo, se ha desarrollado una estrategia de control de la producción de etanol a
través de la regulación del perfil de alimentación de sustrato azucarado necesario para
el cultivo de levadura. Conocer la concentración de etanol del mosto de fermentación
es importante, ya que es un indicador de la existencia de un desequilibrio en el
fermentador entre la biomasa celular, el oxígeno disponible y la concentración de
azúcar en el mosto de fermentación, o bien de problemas metabólicos de la levadura.
Por ello, se evaluó la validez del método on line para la determinación de etanol y
asimismo se definieron rangos de contenido de etanol para distintos tipos de
fermentación comercial. Los resultados obtenidos permitieron validar el método on
line, obtener rangos de etanol óptimos que posibiliten un mejor control de la
producción y conseguir un alto rendimiento de biomasa con mínima producción de
etanol. Todo ello se llevó a cabo en el seno de una industria alimentaria productora de
levadura de panadería, en Valladolid.
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