Interacciones proteína-almidón y su aplicación en sistemas modelo

Abstract

La demanda de productos con un elevado contenido proteico está en auge, tanto por las necesidades específicas de algunos sectores de la población (personas mayores, atletas o mujeres embarazadas) como por el interés que despiertan en la población en general. En el campo de los productos a base de cereales, se han realizado estudios de las interacciones proteína-almidón, con el objetivo de entender el efecto de las proteínas sobre el comportamiento del almidón. Esto es importante porque el almidón es el componente mayoritario de los productos horneados a base de cereales y tiene un efecto importante en las cualidades de los mismos. Por otro lado, también existen estudios sobre enriquecimiento proteico de productos horneados a base de cereales. El problema que existe con la bibliografía actual es la gran variabilidad en cuanto a tipos de proteínas, porcentajes, formulaciones, condiciones experimentales, etc.; lo cual hace difícil hacer una comparativa y poder entender el efecto de cada proteína. Además, los porcentajes proteicos incluidos son en general bajos. Esta tesis doctoral se centra en el estudio de las interacciones de proteínas animales y vegetales con el almidón a altos niveles proteicos, y su aplicación en el desarrollo de productos horneados a base de cereales.