Estudio de la incorporación de altos porcentajes de proteínas en productos sin gluten a base de cereales

Abstract

Las proteínas, junto a carbohidratos y grasas, son macromoléculas que componen la base de la dieta humana. En los últimos años, la presencia de altos contenidos de proteína en productos se ha convertido en un reclamo de los consumidores. Se conoce que un mayor consumo de proteínas puede producir beneficios nutricionales para determinados grupos de población como deportistas, ancianos, etc. Además, la mayor sensación de saciedad que aportan los productos enriquecidos con proteínas los convierte en una buena opción para personas que quieren perder peso. Existen diferentes estudios que analizan el efecto de las proteínas en la funcionalidad de harinas y almidones, así como en las características de productos a base de cereales. Sin embargo, la mayor parte de estos trabajos estudian individualmente las proteínas, no comparan entre diferentes tipos de proteínas y los contenidos de proteínas adicionados son bajos (<15%). Además, algunos de estos estudios presentaron resultados contradictorios, y los diferentes requerimientos de agua de cada proteína podrían ser uno de los motivos. Por ello, el objetivo de la presente tesis fue evaluar el efecto de la incorporación de altos porcentajes de diferentes proteínas (arroz, patata, guisante, suero y huevo) en las características reológicas, físicas y sensoriales de productos sin gluten a base de cereales (galletas, panes, bizcochos y purés). Los tipos de proteína utilizados fueron elegidos en base a los resultados obtenidos en estudios previos realizados por el grupo de investigación. De esta forma, las proteínas seleccionadas presentan propiedades características y engloban la mayor parte de los tipos de proteínas disponibles (leguminosas, cereales, tubérculos, leche y huevo) para que los resultados puedan ser extrapolables a otras proteínas. Además, también se pretendió analizar diferencias entre las proteínas animales y las proteínas vegetales. En cuanto a los productos elegidos como matriz, se pretendió evaluar como la adición de proteínas puede influir en diferentes tipos de masas (batidas, cortas, fermentadas) y productos (horneados y mezclados en frío).