Evaluación del potencial enológico del empleo de cultivos mixtos con levaduras no-Saccharomyces seleccionadas en la elaboración de Verdejo

Abstract

Aunque tradicionalmente se han empleado levaduras del género Saccharomyces en los procesos de vinificación, la tendencia de los últimos años dentro de la industria enológica ha sido optar por la utilización de levaduras no-Saccharomyces en la elaboración de los vinos, buscando de este modo mejorar diferentes aspectos de los mismos. Se han llevado a cabo numerosas investigaciones, centrándose principalmente en el estudio de estas levaduras durante las primeras fases de la fermentación y obteniéndose resultados muy positivos, demostrando que pueden llegar a ser consideradas como elementos de un elevado interés enológico. En el presente estudio se han realizado una serie de vinificaciones mediante la siembra secuencial de diferentes levaduras no-Saccharomyces y Sacharomyces previamente aisladas, seleccionadas y caracterizadas tanto enzimática como bioquímicamente, para evaluar sus características enológicas en bodega. Estas levaduras proceden de un mismo viñedo de la variedad Verdejo perteneciente a una bodega de la D.O. Rueda, aisladas durante las vendimias de los años 2010 a 2012.

Although yeasts of the Saccharomyces genus have traditionally been used in winemaking processes, the trend in the last few years in wine industry has been to opt for the use of non-Saccharomyces yeasts in winemaking, thus seeking to improve different aspects of the wines. A great deal of research has been carried out, focusing mainly on the study of these yeasts during the first phases of fermentation and very positive results have been obtained, showing that they can be considered as elements of high oenological interest. In the present study, some vinifications have been carried out through sequential inoculation of different non-Saccharomyces and Saccharomyces yeasts previously isolated, selected and characterized enzymatically and biochemically, in order to be able to verify in the winery their enological characteristics. These yeasts come from the same Verdejo variety vineyard belonging to a winery from D.O. Rueda, isolated during the 2010 to 2012 harvests.