Tratamiento de granos de trigo sarraceno mediante microondas para la mejora de las propiedades funcionales y nutricionales de las harinas resultantes

Abstract

En este estudio se plantea el uso de tratamientos hidrotérmicos asistidos con microondas a varias humedades iniciales (13%, 20%, 25% y 30%) y en dos sistemas [cerrado (humedad constante) y abierto (humedad variable] para la modificación física de granos de trigo sarraceno, un pseudocereal sin gluten y de elevado valor nutricional. Se obtuvieron modificaciones de las propiedades de hidratación, disminuciones de la capacidad emulsionante y del contenido en polifenoles, incremento de la temperatura de empastado, reducciones de las viscosidades de pico, final y la retrogradación, así como geles más estables y con mayor resistencia a esfuerzos. En base a los resultados obtenidos se puede concluir que el tratamiento microondas de granos de trigo sarraceno parece ser una alternativa viable y eficaz para modificar las propiedades tecno-funcionales de las harinas de trigo sarraceno y adecuarlas a las necesidades tecnológicas para la producción de alimentos sin gluten.