Estandarización de la fabricación industrial de masa madre viva

Abstract

Las nuevas tendencias en panificación exigen productos cada vez más saludables, manteniendo la calidad organoléptica artesana. En este punto, cobran importancia las masas madres, cuya producción industrial garantizará la homogeneidad y reproducibilidad del producto. Este trabajo comprende la estandarización del proceso de producción industrial de masa madre de trigo duro elaborada a partir de levaduras y bacterias ácido-lácticas homo y heterofermentativas, dentro de la cual se incluyen el mantenimiento de las instalaciones y el acondicionamiento del producto. El seguimiento fisicoquímico y microbiológico de forma continua nos permite la detección del punto final del proceso fermentativo en el momento en que estos parámetros se estabilizan a lo largo del tiempo. De esta forma, queda garantizada la calidad y la seguridad del producto en cuestión.