Estudio de la mejora tecnológica de harinas sin gluten mediante tratamiento de ultrasonidos

Abstract

El tratamiento de ultrasonidos es un método de procesado no térmico de harinas poco estudiado hasta la fecha, que ofrece la posibilidad de modificar y mejorar las propiedades tecnológicas de las mismas. El objetivo de este trabajo fue estudiar los efectos que los ultrasonidos tienen sobre cinco tipos de harinas sin gluten (harina de teff blanco, teff rojo, arroz, maíz y quinoa), y comprobar si el método de eliminación del agua tras el tratamiento por centrifugación o liofilización juega un papel importante en estas propiedades. Se ha observado que el tratamiento de ultrasonidos reduce el tamaño de partícula y modifica el color de la harina, además de provocar cambios en la estructura interna de los gránulos que afectan a sus propiedades tecno-funcionales. Se detectó un descenso de los perfiles viscométricos de las harinas tratadas (a excepción de TB-C, TR-C, MA-C y QU-C) y un aumento de la consistencia de los geles obtenidos a partir de las harinas tratadas respecto a las nativas. Se concluyeron resultados claramente diferenciados en función del sistema de eliminación de agua aplicado tras el tratamiento de ultrasonidos, lo cual permite deducir que la pérdida de sustancias solubles en agua asociada a la centrifugación ejerce un efecto importante en las propiedades de las harinas tratadas.