Estudio del potencial enológico de los productos de madera de rebollo (Quercus pyrenaica Willd.) autóctono de Castilla y León para la producción de vinos de calidad

Abstract

El envejecimiento de vinos con trozos de madera (productos alternativos) y pequeñas dosis de oxígeno reproduce el proceso de envejecimiento que tiene lugar en las barricas de roble. La madera de rebollo (QuercuspyrenaicaWilld.) autóctona de Castilla y León presenta unas propiedades estructurales adecuadas para el envejecimiento de vinos tintos, mostrando unas características químicas similares a otros robles empleados tradicionalmente. Sin embargo, la escasez de madera adecuada para la fabricación de barricas ha hecho necesario evaluar la viabilidad enológica de esta madera para la fabricación de diferentes productos alternativos. El primer capítulo de esta tesis doctoral se ha centrado en la evaluación de la viabilidad enológica de estos productos, para ello se ha realizado la caracterización de los vinos envejecidos con productos alternativos de madera de rebollo autóctono de Castilla y León, comparándolo con los productos de roble americano y francés más comúnmente utilizados en bodega. Los resultados indican que el empleo de productos alternativos de rebollo junto a pequeñas dosis controladas de oxígeno permite obtener vinos con características especiales de diferenciación frente a otros vinos. Además su presencia en el mercado permite ampliar la oferta de este tipo de productos alternativos tan demandados por algunos países. El segundo capítulo se ha dedicado al estudio del efecto de los tratamientos realizados a la madera de rebollo en tonelería para la fabricación de alternativos y su repercusión en las características del vino. La evaluación de la influencia de diferentes tipos de secado así como distintos niveles de tostado sobre las características del vino tinto envejecido ha permitido establecer las condiciones de secado y tostado más adecuadas para astillas y tablones de madera de rebollo.