Impacto del tratamiento hidrotérmico asistido con microondas sobre las propiedades funcionales y las fracciones proteicas de la harina de tef

Abstract

En la actualidad, muchos de los productos sin gluten disponibles en el mercado son de baja calidad y con deficiencias organolépticas, además de presentar un alto precio. Por ello, las industrias están investigando qué tratamientos pueden mejorar la calidad de estos productos, como, por ejemplo, el tratamiento con microondas sobre la harina de distintos cereales. El presente trabajo se ha centrado en estudiar el impacto que tiene el tiempo de tratamiento con microondas sobre las fracciones proteicas y las propiedades funcionales de la harina del cereal tef, explorando el efecto de tratamientos cortos/suaves y de tratamientos más intensos. Se realizaron tratamientos con microondas sobre la harina de tef con una humedad adaptada al 20%. Los tiempos de tratamiento fueron 1, 2 y 6 min. Para evaluar la efectividad del tratamiento se realizaron pruebas funcionales de la harina nativa y las sometidas a tratamiento. Con ello, se comprobó que los tratamientos largos afectan significativamente a esta harina. Para establecer el impacto de la intensidad del tratamiento sobre las diferentes fracciones proteicas de la harina de tef se realizó un fraccionamiento proteico de las harinas tratadas y nativa, previamente desengrasadas, para obtener extractos de cada fracción: albúminas, globulinas, prolaminas y glutelinas. En estos extractos se determinó la concentración de cada fracción proteica mediante el método Bradford y se obtuvo el patrón de bandas mediante SDSPAGE. En la cuantificación de proteínas se observó que no había diferencias significativas entre la harina nativa y la tratada durante 1 min; en cambio, sí que había diferencias con las otras dos harinas tratadas de forma más prolongada, viéndose más afectada la de mayor duración de tratamiento. En el SDS-PAGE se observó una reducción del patrón de bandas de albúminas y globulinas de harina tratada durante 6 min; en cambio, en el patrón de las prolaminas y las glutelinas de la misma harina no se observaron diferencias entre bandas.