Aplicación de glucosa oxidasa y catalasa para la reducción del grado alcohólico en vinos blancos

Abstract

El cambio climático tiene una gran importancia en la fenología de la vid y la composición de la uva. Los últimos años se ha observado como los vinos tienen cada vez mayores concentraciones de azúcar, valores de pH más altos y una baja acidez; generando un desequilibrio que afecta al desarrollo de la vinificación. En este trabajo preliminar, se ha estudiado el empleo de la enzima glucosa oxidasa como estrategia para reestablecer este equilibrio, reduciendo la concentración de glucosa y elevando, a su vez, la acidez del mosto. Para ello se han estudiado las condiciones de trabajo de la glucosa oxidasa con el fin de estudiar como influyen factores como el pH, la dosis de glucosa-oxidasa y de catalasa empleadas, la agitación, la aireación y el volumen de muestra. También se realizó una fermentación con el mosto tratado enzimáticamente frente a un control. Los resultados mostraron reducciones en el contenido en glucosa del mosto hasta en un 50%, con bajadas en el grado alcohólico de entre 1,5 y 2,5 % Vol. respecto a la muestra control.

Climate change is of great importance in the phenology of the vine and the composition of the grape. In recent years it has been observed that wines have increased sugar concentrations, high pH values and low acidity; generating an imbalance that affects the development of winemaking. In this preliminary work, the use of the enzyme glucose oxidase has been studied as a strategy to reestablish this balance, reducing the concentration of glucose and, in turn, raising the acidity of the must. For this purpose, the working conditions of the glucose oxidase have been studied in order to study how factors such as pH, the dose of glucose oxidase and catalase used, agitation, aeration and sample volume influence. A fermentation was also carried out with the must enzymatically treated against a control. The results showed reductions in the glucose content of the must by up to 50%, with drops in the alcohol content of between 1.5 and 2.5% Vol. with respect to the control sample.