Modificación de la receta de masa madre industrial para adecuarse a la normativa vigente

Abstract

La masa madre es un fermento compuesto por harina y agua principalmente, que ha ganado popularidad en los últimos años debido a las características que aporta al pan; pero su uso no estaba regulado. Por ello, en 2019 entró en vigor en España el R.D 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para el pan. En este trabajo se modificó la receta de masa madre del Grupo Lesaffre, para adecuarla a la normativa vigente, midiendo la capacidad de acidificación de la combinación de Lactobacillus brevis y Saccharomyces chevalieri, determinándose las condiciones y proporciones de sosa (NaOH) caustica al 25% que hay que añadir, para regular el pH. Los resultados obtenidos en este estudio muestran que se obtiene una masa madre con un olor característico a ácido acético que en la receta anterior no aparecía, pero se consigue reducir el pH de forma natural.

Sourdough, which has gained popularity in recent years due to the characteristics it brings to bread, is a ferment composed mainly of flour and water, but its use was not regulated. For this reason, in 2019, R.D 308/2019, of 26 April, on the quality of bread came into force in Spain In this work, the Lesaffre Group´s sourdough recipe was modified to comply with current regulations, measuring the acidification capacity of the combination of Lactobacillus brevis and Saccharomyces chevalieri, and the conditions and proportions of caustic soda (NaOH) to be added to regulate the pH were determined at the 25%. The results obtained from this study show a sourdough with a characteristic smell of acetic acid that did not appear in the previous recipe, but it is possible to reduce the pH naturally.