Estabilización lipídica de harinas de tef mediante tratamientos térmicos con microondas

Abstract

En este estudio se planteó el uso de tratamientos con radiación microondas para la reducción de la actividad lipásica en harina de tef (Eragrostis tef), un cereal sin gluten con alto contenido en fibra y minerales. Se eligió el tratamiento microondas como una tecnología térmica rápida y eficiente alternativa a tratamientos térmicos convencionales y mixtos. Se trataron harinas de tef a varias humedades iniciales (12%, 15%, 20% y 25%) y con diferentes tiempos de tratamiento (1 min, 2 min, 4 min y 6 min). Los resultados obtenidos arrojaron una influencia significativa de la humedad inicial de la harina tratada y el tiempo de tratamiento, así como la interacción de ambos factores respecto a la tasa de inactivación enzimática a partir de los cuales se obtuvo la ecuación cinética que regula el grado de inactivación lipásica con la que se puede predecir dicha inactivación en función de ambos factores. La actividad lipásica se redujo hasta alcanzar un 10% del valor inicial en las muestras con mayor humedad bajo mayor tiempo de tratamiento. Se llevó a cabo la determinación del contenido en materia grasa de la muestra inicial, con el fin de conocer la importancia de la inactivación lipásica. Igualmente se estudió el efecto del tratamiento sobre el contenido de ácidos grasos (AG) libres, en función de los factores tiempo de tratamiento y humedad inicial. Se observó una reducción de hasta un 20% tras el tratamiento más breve. Dicha concentración aumentó con el tiempo del tratamiento, manteniéndose no obstante en valores inferiores a los presentados por la harina nativa. Las propiedades de empastado también se vieron afectadas, percibiéndose variaciones en relación con las dos variables estudiadas. Se obtuvieron incrementos de hasta 4 ºC en la temperatura de empastado, reducciones en la viscosidad de pico (hasta un 15%), desaparición de la viscosidad de caída y aumento de la viscosidad final (hasta un 20%). En base a estos resultados fue posible concluir que el tratamiento con radiación microondas de harina de tef es un método eficaz para lograr una alta tasa de inactivación lipásica, que a su vez produce reducción de AG libres, a la par que modifica las propiedades de empastado de las harinas obtenidas.