Reducción de glucosa y acidificación simultáneas de un mosto de uva verdejo mediante el sistema enzimático glucosa oxidasa-catalasa

Abstract

En este estudio se aplicaron las enzimas glucosa oxidasa y catalasa a mosto de uva Verdejo con alto contenido de azúcares y alto pH con el fin de conseguir una bajada en la concentración de azúcares del mosto a través de la conversión de glucosa en ácido glucónico, que tras la fermentación esta bajada de azúcares se verá reflejada como una disminución del grado alcohólico, y un aumento de la acidez en el vino intentando así paliar los efectos del cambio climático producidos sobre la vid.