Efecto de la crianza sobre lías tratadas con ultrasonidos en la calidad de vinos tintos

Abstract

La elaboración del vino base es fundamental para obtener vinos espumosos tintos de calidad. Para ello hay que partir de una vendimia que se realice de manera anticipada. El problema radica en que si se vendimia antes de su maduración óptima la uva presentará baja concentración de antocianos y alto contenido en taninos verdes, lo que se traducirá en vinos base con poca intensidad de color, desequilibrados, con notas demasiado amargas y astringentes, y la estructura en boca no será la adecuada. Este problema se puede mitigar, entre otras técnicas, realizando una crianza sobre lías del vino base. En este proceso las lías propias de la fermentación se adicionan al vino para que aporten al mismo, compuestos que mejoran la estabilidad colorante, reduciendo la astringencia y aumentando el cuerpo y la untuosidad en boca. El mayor inconveniente de este proceso es que requiere bastante mano de obra y puede conllevar un largo periodo de tiempo para lograr los efectos deseados, por lo que se han planteado otras técnicas alternativas como el uso de ultrasonidos para reducir el tiempo de crianza sobre lías aumentando la concentración de los compuestos de interés. El objetivo de este trabajo es estudiar el efecto de la crianza sobre lías tratadas con ultrasonidos sobre los parámetros químicos y sensoriales de un vino base tinto destinado a la elaboración de un vino espumoso. Para ello, a partir de un vino base elaborado con uvas de la variedad Tempranillo que ha permanecido en contacto con lías tratadas con ultrasonidos durante 4 meses se realizará en cada uno de los lotes (2 controles + 3 tratamientos con ultrasonidos a distintas frecuencias), un análisis químico y sensorial con un panel de catadores entrenado. Todos los análisis se realizarán por duplicado. Finalmente, se realizará un tratamiento de los datos utilizando diferentes técnicas estadísticas. Los resultados obtenidos muestran desde el punto de vista tanto fisicoquímico como sensorial apenas diferencias entre las muestras. Sin embargo, se han aumentado ciertos atributos sensoriales. Por lo que se deben realizar más estudios.

The preparation of the base wine is essential to obtaining high-quality red sparkling wines. To do so, it is necessary to start from a harvest that is made in advance. The problem is that if it is harvested before its optimal ripening, the grapes will present a low concentration of anthocyanins and high content of green tannins. As a result, we will obtain base wines with little intensity of colour, unbalanced, with bitter and astringent notes, and the structure in the mouth will not be adequate. This problem can be mitigated, among other techniques, by making aging on the lees of the base wine. In this process, the lees of fermentation are added to the wine to provide the wine compounds that improve colouring stability, by reducing astringency and increasing body and smoothness in the mouth. The major drawback of this process is that it requires a lot of manpower and it can take a long time to achieve the desired effects, so other alternative techniques have been proposed such as the use of ultrasound to reduce the aging time on lees by increasing the concentration of the compounds of interest. This work aims to study the effect of aging on lees treated with ultrasound on the chemical and sensory parameters of a red base wine intended to produce sparkling wine. To do this, a base wine made with grapes of the Tempranillo variety that has remained in contact with lees treated with ultrasound for 4 months will be conducted in each of the lots (2 controls + 3 treatments with ultrasound at different frequencies), and a chemical and sensory analysis with a trained panel of tasters. All analyses will be undertaken in duplicate. Finally, the data will be processed using different statistical techniques. The results obtained show few differences between the samples from a chemical or sensory point of view. However, certain sensory attributes have been increased. So, more studies need to be done.