Vermú de hielo: un nuevo producto vínico

Abstract

En los últimos años ha aumentado el interés en la población por el consumo de bebidas con un carácter diferenciador. Dentro de los productos tradicionales, el consumo de vermú se ha visto incrementado considerablemente. Este aperitivo vínico se elabora a partir de vino seco blanco o tinto, macerado con especias y adición posterior de alcohol y azúcar. En este trabajo se aborda la creación de un vermú con carácter diferenciador. La base de su elaboración está en utilizar vino producido a partir de uvas congeladas de forma natural en el viñedo, consiguiendo así una mayor concentración de azúcares y acidez, debido a la cristalización del agua presente en el fruto. De esta forma, se evita la adición de azúcar al tiempo que se aportan las características organolépticas típicas de las uvas pasificadas y congeladas. Para llevar a cabo el estudio, se realizaron ensayos con distintos porcentajes de vino procedente de uva congelada y de vino tinto seco, que dieron lugar a los diferentes vermús, los cuales tras la oportuna maceración con una misma mezcla de especias fueron sometidos a un análisis físicoquímico y organoléptico con el objetivo de caracterizarlos. Los resultados mostraron una clara tendencia de aumento en la aceptabilidad y el sabor por parte de los consumidores a medida que crecía el porcentaje de vino de hielo en la muestra

In recent years, there has been a growing interest among the population in the consumption of beverages with a differentiating character. Among the traditional products, the consumption of vermouth has increased considerably. This wine aperitif is made from dry white or red wine, macerated with spices and the subsequent addition of alcohol and sugar. This work deals with the creation of a vermouth with a differentiating character. The basis of its elaboration is the use of wine produced from grapes naturally frozen in the vineyard, thus achieving a higher concentration of sugars and acidity, due to the crystallization of the water present in the fruit. In this way, the addition of sugar is avoided while providing the typical organoleptic characteristics of raisined and frozen grapes. To carry out the study, trials were carried out with different percentages of wine from frozen grapes and dry red wine, which gave rise to the different vermouths, which after the appropriate maceration with the same mixture of spices were subjected to a physicochemical and organoleptic analysis in order to characterize them. The results showed a clear trend of increasing acceptability and taste by consumers as the percentage of ice wine in the sample increased