Cromatografía de gases mono y bidimensional para la detección de cambios derivados del procesado de alimentos

Abstract

Se han pretendido examinar las posibilidades que puede aportar la cromatografía de gases bidimensional con modulador de flujo capilar, acoplada a un sistema de detección de ionización de llama, al estudio de la variación de algunos componentes durante el procesado térmico, de aperitivos muy comunes. Ante ciertas dificultades atribuibles a la gran diferencia en la concentración entre analitos en ciertas matrices, se ha recurrido al empleo paralelo de la cromatografía de gases monodimensional con detección por espectrometría de masas, evaluando, por tanto, la complementariedad de ambas técnicas de separación. En el caso de la variación de compuestos volátiles durante el tostado, se ha realizado previamente un estudio de las diferencias en cuanto a la composición de la fracción volátil de vinos, entre vinos sometidos a sistemas de envejecimiento clásico y acelerado. Posteriormente, la experiencia adquirida se ha extrapolado al estudio de la variación de ciertos componentes de la fracción volátil en frutos secos sometidos a diferentes condiciones de tostado. Con relación a los ácidos grasos, se ha operado de un modo similar. En primer lugar, se ha realizado un estudio del perfil de los ácidos grasos más representativos, estudiando la diferenciación de un aperitivo frito, las patatas fritas, en función de la variedad de patata empleada como materia prima, mediante cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas. A continuación, el estudio se ha aplicado ampliando el número de isómeros a separar y empleando la cromatografía bidimensional al estudio del perfil de ácidos grasos en hojas de brócoli, matriz en la cual estos analitos no se presentan como compuestos mayoritarios, dando especial importancia a la selección de columnas.