Estudio de la composición volátil de maderas de roble francés (Quercus petraea) con diferente tasa de transferencia de oxígeno (TTO)

Abstract

El oxígeno que recibe el vino a través de la barrica es importante porque determina una serie de reacciones que ocurren durante el proceso de envejecimiento, que (entre muchos otros factores) influyen en las características finales del vino. El parámetro que define la cantidad de oxígeno que deja pasar hacia el vino recibe del nombre de tasa de transferencia de oxígeno, TTO, (oxygen transfer rate, OTR, en inglés). Este parámetro es una propiedad de la madera, por lo que la composición volátil de la misma podría estar relacionada con este parámetro. Por ello, el objetivo de este trabajo fue estudiar la composición volátil de diferentes maderas procedentes de roble francés (Quercus petraea), previamente caracterizadas en función de su tasa de transferencia de oxígeno, como de baja o alta oxigenación. Para ello, se seleccionaron 10 duelas de cada tipo, de las cuales se prepararon extractos líquidos, donde se aislaron los compuestos de interés mediante la técnica de extracción en fase sólida (SPE). Posteriormente los compuestos aislados se inyectaron en un cromatógrafo de gases con detector de ionización de llama (GC-FID) para su identificación y cuantificación. Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que la composición volátil de las maderas clasificadas previamente según su TTO pareció estar relacionada con esta. De manera general para la concentración de todos los compuestos, se observó una gran heterogeneidad entre las duelas, sobre todo en las duelas de alta tasa de transferencia de oxígeno. Las duelas de baja tasa de transferencia de oxígeno mostraron concentraciones significativamente superiores de 4-etilfenol y 4-metilguayacol y significativamente inferiores de 4-etilguayacol, guayacol y trans-𝛽-metil-𝛾-octalactona con respecto a las de alta.