Modificación de la textura de alimentos líquidos para adultos con disfagia

Abstract

La disfagia es una condición clínica frecuente en el adulto mayor que dificulta la deglución tanto de alimentos sólidos como líquidos. El objetivo de este trabajo de fin de máster fue la realización de una revisión bibliográfica sistemática sobre las evidencias científicas de los últimos 20 años acerca de la modificación de la textura de los alimentos líquidos para adecuarlos a pacientes, principalmente ancianos, con disfagia. Para ello, se consultaron las bases de datos PubMed y Scopus combinando las palabras clave y aplicando los criterios de inclusión. De los 260 artículos encontrados, finalmente 38 referencias cumplieron los criterios de selección. La revisión bibliográfica ha puesto de manifiesto que los líquidos alimentarios poco espesos son los que suelen ocasionar mayores problemas de deglución en pacientes con disfagia. La estrategia más habitual para lograr una deglución segura de los líquidos consiste en el uso de espesantes alimentarios (fundamentalmente almidón modificado y gomas alimentarias) además de la carbonatación o la adición de sabores ácidos o amargos (alteran la respuesta trigeminal y mejoran el proceso de deglución). La cantidad y proporción de espesante a utilizar para que el líquido se adapte a las necesidades específicas del paciente con disfagia, dependerán tanto del tipo de espesante como de la matriz del alimento líquido a modificar. Estos dos factores hacen que la estructura del alimento obtenida (entendida aquí como el conjunto de propiedades físicas que definen el líquido en cuestión) sea extremadamente variable, como también lo es la percepción sensorial del mismo por parte del paciente, aspecto que juega un papel decisivo en el proceso de deglución. Así, se hace necesario verificar la estructura final del alimento de forma manual antes de suministrarlo al paciente, no pudiendo utilizarse la viscosidad como único parámetro para caracterizar el líquido. Por último, tanto la composición química (ingredientes, concentración) como la temperatura y la evolución de las características del alimento hacen que la textura se modifique ostensiblemente con el paso del tiempo, lo cual debe tenerse muy en cuenta sobre todo en preparaciones que no van a ser consumidas inmediatamente tras su elaboración.