Efecto de la fracción lipídica en las propiedades tecno-funcionales de harinas de alpiste integral tratadas con ultrasonidos

Abstract

El alpiste es un cereal que presenta elevado valor nutricional, convirtiéndose en una buena alternativa para la elaboración o enriquecimiento de productos sin gluten. La obtención de estos productos en muchos casos resulta complicada desde el punto de vista tecnológico. El tratamiento de ultrasonidos permite modificar físicamente las harinas sin gluten, produciendo cambios en su estructura, en las propiedades funcionales y en las características reológicas. El principal objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la grasa en las propiedades funcionales, reológicas, de empastado y térmicas de harinas de alpiste integrales sometidas al tratamiento con ultrasonidos. El tratamiento utilizado y la naturaleza de las harinas estudiadas afectaron en los análisis realizados. La capacidad de absorción de agua y de aceite y la estabilidad de la emulsión se vieron modificadas con el tratamiento. La viscosidad de las muestras disminuyó después del tratamiento, mostrando las muestras de harina de alpiste integral con grasa un segundo pico de viscosidad. Las muestras de harina de alpiste integral desgrasada fueron más viscoelásticas que las muestras de harina de alpiste integral con grasa, disminuyendo estas propiedades con el tratamiento ultrasonidos. En el análisis diferencial de barrido, las propiedades que se vieron más afectadas en la gelatinización fueron la temperatura de pico y la temperatura final. Sin embargo, en la retrogradación, no se determinó la entalpía de retrogradación, temperatura onset, temperatura de pico y temperatura final para las muestras de harina integral de alpiste. El color de las harinas tratadas resultó más oscuro y vivo que sus harinas nativas correspondientes.