Inmovilización de Oenococcus oeni en matrices de Alginato-sílice para el desarrollo de la fermentación maloláctica en vinos tintos

Abstract

El presente estudio, se elabora para mejorar un nuevo método para la realización de la fermentación maloláctica en vinos, como es el empleo de bacterias inmovilizadas.

Con este sistema, se pretende conseguir un cultivo microbiológico más adaptado a las condiciones actuales, muy marcadas por el cambio climático, y conseguir fermentaciones más rápidas, evitando el tiempo de desarrollo del cultivo.

Se empleó un método de inmovilización en esferas de alginato-silice, en el que se gelifica alginato de sodio en presencia de cloruro cálcico, y posteriormente se recubre con 3-aminopropiltrietoxisilano (APTES) por inmersión en agitación.

Se estudió la resistencia mecánica de las esferas, la capacidad de retención de bacterias y la cinética de fermentación, variando las concentraciones de APTES y los pH de la disolución de recubrimiento.