Análisis de peligros y puntos críticos de control en una empresa de productos manufacturados con carne de pavo

Abstract

Uno de los objetivos prioritarios de toda empresa dedicada a la alimentación es conseguir la inocuidad alimentaria. Para ello, y entre otras estrategias, se utiliza el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). En este trabajo se va a definir el sistema APPCC y su posterior puesta en práctica en una industria que elabora carne de pavo. Para ello, se detallarán los principios fundamentales que hay que seguir en la implantación junto con las etapas que resulten necesarias. De mismo modo, se dará la importancia necesaria a contar con unos prerrequisitos que sirvan como una base higiénica, lo cual permitirá centrarse al sistema APPCC solamente en los peligros específicos del proceso de producción. Finalmente, se detallará etapa por etapa el proceso de producción de la carne de pavo, desde su recogida en la granja hasta su exportación a otros comercios. En cada fase se identificarán sus peligros y sus correspondientes medidas correctivas, las cuales deberán estar siempre documentadas y registradas.

The objective of every food company is to achieve food safety. To this end, among other strategies, the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system is used. This paper will define the HACCP system and its subsequent implementation in a turkey meat processing industry. To achieve this, the fundamental principles that must be followed during implementation, along with the necessary stages, will be detailed. Similarly, the importance of having prerequisites that serve as a hygienic foundation will be emphasized, allowing the HACCP system to focus solely on the specific hazards of the production process. Finally, the production process of turkey meat will be detailed step by step, from its collection at the farm to its export to other markets. In each phase, hazards will be identified and their corresponding corrective measures, which must always be documented and recorded, will be addressed.