Extracción de compuestos de garbanzo con agua subcrítica y supercrítica

Abstract

La aquafaba es un extracto obtenido de legumbres, como los garbanzos, que destaca por sus propiedades emulsificantes, espumantes y gelificantes. Este compuesto ha sido propuesto como un sustituto del huevo en la industria alimentaria. En este estudio, se analizó su extracción mediante agua subcrítica, utilizando una olla a presión tradicional y un extractor tubular, variando parámetros como el tiempo de cocción, cantidad de agua, temperatura y pH. El extracto resultante se secó en spray obteniendo un polvo seco funcional. A 100°C y 30 minutos de cocción, se obtuvo un 3.5% de materia seca. Al incrementar la temperatura a 120°C, se alcanzó un 7.1% en 60 minutos. La temperatura de 140°C produjo los mejores resultados, con un 9.91% de materia seca a los 60 minutos. Estos resultados sugieren que la temperatura tiene un impacto más significativo en la eficiencia del proceso que el tiempo de cocción.

Aquafaba is an extract obtained from legumes, such as chickpeas, known for its emulsifying, foaming, and gelling properties. This compound has been proposed as a substitute for eggs in the food industry. In this study, its extraction was analyzed using subcritical water, employing both a traditional pressure cooker and a tubular extractor, with variables such as cooking time, water amount, temperature, and pH. The resulting extract was spray-dried, obtaining a functional dry powder. At 100°C and 30 minutes of cooking, 3.5% dry matter was obtained. By increasing the temperature to 120°C, 7.1% was achieved in 60 minutes. The temperature of 140°C produced the best results, with 9.91% dry matter at 60 minutes. These findings suggest that temperature has a more significant impact on process efficiency than cooking time