Estudio comparativo del uso de alternativos para mejorar el perfil sensorial de vinos tintos durante la vinificación.

Abstract

Los vinos elaborados que no presentan la calidad suficiente para formar parte de los vinos de la marca de una bodega se suelen destinar a la venta a granel. Los factores que causan esta menor calidad vienen desde el viñedo por los tipos de suelo, patrón y portainjerto, edad de la plantación, enfermedades, años de menor madurez fenólica… haciendo que, en algunas ocasiones, los vinos elaborados presenten compuestos vegetales, astringentes, rústicos… Es ampliamente conocido el uso de madera en el vino, principalmente en el vino tinto, para su envejecimiento en barricas de roble. Sin embargo, hoy en día existe un uso extendido de una gran variedad de productos alternativos como las astillas, bloques, duelas... de madera de roble. Aunque existe mucha información en la bibliografía, la gran variabilidad de los viñedos, mostos y vinos hace necesario estudiar los tratamientos óptimos en cada caso. Las principales ventajas del uso de los productos alternativos con respecto a las barricas es su menor coste, así como el menor tiempo de contacto necesario, la posibilidad de elegir la dosis, combinar tostados, utilización en diferentes momentos, fácil manejo... siendo por tanto una opción muy interesante para estos vinos de menor calidad. Mediante el contacto del vino con la madera de alternativos, en cualquiera de sus formas, se pretende una modificación química y sensorial de los vinos. La madera cede distintos compuestos, en función del tipo de tostado y especie de madera, que modifican el perfil sensorial del vino, y también cede pequeñas cantidades de oxígeno que favorecen la polimerización de los polifenoles, estabilización del color… procesos que permiten la obtención de vinos más complejos y redondos. Este trabajo tuvo como objetivo revalorizar los vinos de menor calidad mediante el empleo productos alternativos de madera con el fin de conseguir un mayor beneficio económico de ellos. Se elaboraron vinos tintos con la variedad Tempranillo proveniente de una parcela joven que históricamente ha producido vinos de menor calidad, desarrollando la fermentación alcohólica en diferentes situaciones con el empleo productos alternativos de madera de roble francés (Quercus petraea y Quercus robur) y de roble americano (Quercus alba) de diferentes tostados y a diferentes dosis. En una segunda parte se realizó un envejecimiento en contacto con astillas de los vinos elaborados. Se evaluaron los distintos parámetros analíticos, con especial hincapié en la evaluación de los compuestos fenólicos, el color, y propiedades sensoriales. Y, aunque no se encontraron grandes diferencias durante la fermentación, sí se obtuvieron resultados positivos sobre el uso de astillas en el envejecimiento de vinos de peor calidad, suponiendo una revalorización del vino de menor calidad.

Wines produced that don't reach the quality standards to be part of a winery's brand are often sold in bulk. The factors that cause this lower quality come from the vineyard, including soil types, rootstocks and patterns, age of the vines, diseases, years of lower phenolic maturity… sometimes leading to wines that present vegetal, astringent, or rustic compounds. The use of wood in wine is widely known, mainly in red wine, for aging in oak barrels. However, there's now widespread use of a great variety of alternative products like chips, blocks, staves… made from oak wood. Although there's a lot of information in the literature, the great variability of vineyards, musts, and wines makes it necessary to study the optimal treatments in each case. The main advantages of using alternative products compared to barrels are their lower cost, as well as the shorter contact time needed, the possibility of choosing the dosage, combining toasts, using them at different times, easy handling… this makes them a very interesting option for these lower-quality wines. Through the contact of wine with wood alternatives, in any of their forms, the aim is to achieve a chemical and sensory modification of the wines. The wood releases different compounds, depending on the type of toast and wood species, which modify the sensory profile of the wine. It also releases small amounts of oxygen that favor the polymerization of polyphenols, color stabilization…processes that allow the production of more complex and well-rounded wines. This study aimed to revalorize lower-quality wines by using alternative wood products to achieve greater economic benefit from them. Red wines were made with the Tempranillo variety from a young plot that has historically produced lower-quality wines. Alcoholic fermentation was carried out under different conditions using chips of French oak (Quercus petraea and Quercus robur) and American oak (Quercus alba) of different toasts and different doses. In a second part, the wines were aged in contact with chips. The different analytical parameters were evaluated, with special emphasis on the evaluation of phenolic compounds, color, and sensory properties. And, although no significant differences were found during fermentation, positive results were obtained regarding the use of chips in the aging of lower-quality wines, leading to a revalorization of the wine.