Variación composicional de ácidos orgánicos durante la vinificación de variedades de uva minoritarias en Castilla y León

Abstract

El cambio climático está alterando profundamente los equilibrios fisiológicos de la vid, con especial impacto en regiones como Castilla y León, donde las altas temperaturas y la reducción de precipitaciones provocan una maduración temprana de la uva, disminución de la acidez y aumento del grado alcohólico. En este contexto, las variedades minoritarias de vid, muchas en desuso y apenas conocidas, emergen como alternativa por su posible adaptación a condiciones más extremas. Este trabajo analiza tres de estas variedades (Cenicienta, Merenzao y Mandón), evaluando su comportamiento enológico frente al calentamiento global. Previamente, se validó un equipo de análisis enzimático (MIURA 200) para la determinación de ácidos carboxílicos y azúcares, frente a un método de referencia (LISA 3x3), mediante el análisis de muestras reales y materiales de referencia certificados. Se emplean herramientas estadísticas multivariantes para caracterizar la evolución de compuestos clave (glucosa+fructosa, ácido málico y ácido acético) a lo largo del proceso de vinificación. Los resultados mostraron que Mandón presenta una acidez más estable, mientras que Cenicienta también destaca por su equilibrio composicional. Se concluyó que ambas variedades presentan un alto potencial para mitigar los efectos del cambio climático, tanto en vinificaciones monovarietales como en coupages.

Climate change is profoundly altering the physiological balance of grapevines, with a particularly strong impact in regions like Castilla y León, where rising temperatures and reduced rainfall are causing earlier grape ripening, decreased acidity, and increased alcohol content. In this context, minority grapevine varieties—many of which had fallen into disuse—are emerging as viable alternatives due to their potential adaptation to more extreme conditions. This study analyzes three of these varieties (Cenicienta, Merenzao, and Mandón), assessing their oenological behavior under global warming scenarios. Prior to this, an enzymatic analysis system (MIURA 200) was validated for carboxylic acids and sugars determination against a reference method (LISA 3x3), using both real samples and certified reference materials. Multivariate statistical tools were used to characterize the evolution of key compounds (glucose+fructose, malic acid, and acetic acid) throughout the winemaking process. The results showed that Mandón maintained more stable acidity, while Cenicienta also stood out for its compositional balance. It was concluded that both varieties have strong potential to mitigate the effects of climate change, both in singlevarietal wines and in blends.