Optimización de la coinmovilización de glucosa oxidasa y catalasa en geles de alginato-sílice para reducir el grado alcohólico en vino blanco

Abstract

El cambio climático está afectando significativamente a la viticultura, provocando un adelanto en la maduración de la uva, mayor concentración de azúcares y una reducción de la acidez. Esto da lugar a vinos con mayor grado alcohólico, desequilibrio sensorial y mayor riesgo de paradas fermentativas. Como alternativa biotecnológica, se propone el uso de la glucosa oxidasa (GOX) como tratamiento prefermentativo para reducir el contenido de azúcares fermentables en el mosto. Sin embargo, su uso conlleva la generación de peróxido de hidrógeno (H2O2) el cual es perjudicial para la viabilidad de las levaduras fermentativas y para la calidad del vino. Para mitigar estos efectos, se ha estudiado la coinmovilización de GOX con catalasa (CAT) en geles de alginato-sílice, permitiendo descomponer el H2O2 generado. En este trabajo se evaluaron diferentes concentraciones de GOX:CAT inmovilizadas para analizar su impacto en la reducción del grado alcohólico y las características fisicoquímicas de los mostos y vinos elaborados. Los resultados indican que una correcta proporción GOX:CAT permite reducir el grado alcohólico del vino sin comprometer la fermentación ni alterar su composición fisicoquímica, teniendo gran importancia el uso complementario de la catalasa para evitar paradas fermentativas y acumulación de H2O2.