Vermut palentino: Elaboración del producto y estudio de su aceptación entre los consumidores

Abstract

A lo largo de los últimos años el consumo de vermut ha experimentado un notable incremento. Esta bebida se elabora a partir de un vino base seco macerado con especias al que se le añade alcohol y azúcar. El presente Trabajo Fin de Grado tiene como objetivo principal diseñar vermuts del páramo y de la montaña palentina, ajustando y verificando su composición mediante un estudio de consumidores. Para ello, se elaboró un primer lote de vermuts que fue sometido a una prueba de ordenación, llevada a cabo por catadores expertos en enología, a partir de la cual se seleccionaron los vermuts empleados en el estudio de consumidores. Además, se ajustaron las dosis de miel y azúcar para cada tipo de vermut, y se elaboró un segundo lote compuesto por los vermuts seleccionados. A continuación, se llevó a cabo una prueba de aceptabilidad del olor, sabor y aceptabilidad global con 204 consumidores utilizando una escala hedónica de nueve puntos. Los resultados obtenidos después de realizar distintos tratamientos de datos han indicado diferencias estadísticamente significativas entre las muestras para todas las variables de aceptabilidad, siendo los vermuts del páramo los más aceptados, que son los únicos que contienen lavanda y una dosis ligeramente más elevada de miel, características que parecen resultar más aceptables entre los consumidores. Además, se han observado estas diferencias en todas las variables de aceptabilidad entre la población de 18 a 34 años y la que sí consume, así como en la variable del sabor para el género masculino, siendo de nuevo los vermuts del páramo los que más gustaron.