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Rivero Hernández, Miguel Ronda Balbás, María Felicidad Alonso Sánchez, Gloria Esther Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias Pan-Análisis Gluten Enfermedad celíaca-Aspecto nutritivo La materia prima utilizada ha sido la cebada H13 tipo waxy, una cebada desnuda, es decir sin cáscara, con un contenido de beta-glucanos del 4,51%, de la que se obtuvieron tres extractos distintos: el primero procedente de la harina integral de la cebada (18,8 % de 􀈻-glucanos), el segundo de esa misma harina integral tratada con etanol para inactivar las betaglucanasas (21,5 % de 􀈻-glucanos), y el tercero procedente de la fracción gruesa de la molienda pretratada igualmente con etanol (27,4% de 􀈻-glucanos). A partir de estos 3 extractos se llevaron a cabo disoluciones acuosas a distintas concentraciones (3, 5, 7 y 9%) y se estudió su reología a través de ensayos de flujo y ensayos oscilatorios de esfuerzo y frecuencia, observándose en los primeros que los extractos 2 y 3 se comportan como pseudoplásticos y el extracto 1 como newtoniano, y en los segundos, es decir, en los ensayos oscilatorios, que los tres extractos se comportan como un sólido viscoelástico (gel), pasando a comportarse como un líquido viscoelástico a bajas frecuencias. Como segunda fase del estudio, los tres extractos obtenidos se añadieron también a masas de pan estudiándose reológicamente sus características para ver la viabilidad de dichas masas como sustitutivas de otras con gluten, observándose un aumento de los módulos viscoelásticos respecto a la masa control, aunque sin conseguir los niveles de consistencia que se alcanzan con otros sustitutivos. 2012 2012 2012 info:eu-repo/semantics/masterThesis http://uvadoc.uva.es/handle/10324/1688 spa info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/es/ Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported