2026-04-26T20:20:00Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/183072021-06-29T16:16:36Zcom_10324_38col_10324_852
Jiménez García, Ana
2016-07-28T09:01:20Z
2016-07-28T09:01:20Z
2016
http://uvadoc.uva.es/handle/10324/18307
Escherichia coli se encuentra en el sistema digestivo de animales y seres humanos.
Aunque generalmente este microorganismo es inofensivo, puede causar diversas
patologías, algunas de ellas graves. En los últimos años ha habido un aumento de los
brotes, con un impacto significativo en los sistemas de salud y producción agrícola.
Entre las fuentes más comunes de infecciones transmitidas por los alimentos se
incluyen los zumos de frutas no pasteurizados, las frutas y las hortalizas crudas.
El objetivo del presente trabajo de investigación es estudiar el
crecimiento/supervivencia de Escherichia coli no patógeno y Escherichia coli O157:H7
a lo largo del tiempo en distintos zumos naturales de frutas a temperatura de
refrigeración (4ºC) y a temperatura ambiente (20ºC). Para ello se ha utilizado un
modelo predictivo de crecimiento bacteriano denominado modelo lineal trifásico o
modelo trilineal con el que se han obtenido gráficas de supervivencia que reflejan la
densidad de población del microorganismo expresada en log ufc/ml frente al tiempo
expresado en días. Con estas graficas se ha analizado el comportamiento de cada
serotipo estudiado, relacionando la tasa de supervivencia o muerte con la temperatura
y el pH.
Los resultados muestran que existe mayor supervivencia de ambos serotipos cuanto
mayor es el pH del zumo y que, cuando se trata de un pH más bajo, el
almacenamiento a temperaturas bajas aumenta la supervivencia de E. coli y E. coli
O157:H7. Por otra parte, E. coli tiene menor tasa de supervivencia a 20ºC que E. coli
O157:H7, es decir, muerte antes. Por lo tanto, la temperatura y el pH son factores que
condicionan el crecimiento de E. coli y E. coli O157:H7.
spa
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Escherichia coli - Supervivencia
Supervivencia y parámetros cinéticos de Escherichia coli en zumos de frutas naturales
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