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UVaDOC
advisor
Ronda Balbás, María Felicidad
author
García Simón, Sofía
editor
Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
2013-02-19T13:21:47Z
2013-02-19T13:21:47Z
2012
http://uvadoc.uva.es/handle/10324/2079
El teff es un cereal tropical, cultivado y consumido mayoritariamente en Etiopía. Debido a su valor nutricional, es rico en aminoácidos esenciales, hierro, zinc, calcio y no tiene gluten, podría ser un buen complemento para enriquecer alimentos o para sustituir la harina habitualmente utilizada en productos de panificación o repostería.
En el presente estudio se han elaborado bizcochos con dos tipos de harina de teff en sustitución total o parcial de la harina de trigo. Se ha comprobado su efecto sobre la reología de las masas batidas y sobre las propiedades físicas y sensoriales de los bizcochos elaborados. Igualmente se ha estudiado la posibilidad de mejorar su fórmula mediante el empleo del hidrocoloide Hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC).
Las harinas de teff de ambas variedades produjeron bizcochos con menor volumen, siendo mayor el efecto de la variedad marrón sobre este parámetro. También fueron afectados por el tipo de harina otros atributos como la dureza, que se vio incrementada con la harina marrón mientras que la blanca mantuvo un comportamiento similar a la harina de trigo. Ambas variedades, en porcentajes del 50 y 100%, tuvieron una aceptación sensorial cercana al punto medio, “ni me gusta ni me disgusta”, y esta puntuación fue disminuyendo según aumentaba la dosis. Ninguna de las elaboraciones alcanzó los niveles de satisfacción de los bizcochos elaborados con un 100% de harina de trigo. Sería conveniente realizar una nueva evaluación sensorial comparando los bizcochos de harina de teff con otros elaborados con harina integral y/o sin gluten u otros productos dietéticos, destinados a una población diferente de la que consume habitualmente los productos tradicionales elaborados con trigo.
spa
Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Unported
Harina de teff
Enriquecimiento de bizcochos a base de harina de teff. Evaluación de su calidad física y sensorial
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
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URL
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File
MD5
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