2026-04-14T18:20:16Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/241452021-06-29T17:07:38Zcom_10324_38col_10324_852
Varona Castrillo, Javier
2017-07-05T08:08:09Z
2017-07-05T08:08:09Z
2017
http://uvadoc.uva.es/handle/10324/24145
El gluten es una proteína presente en el grano de cereales como el trigo,
la cebada, el centeno, la avena y algunos de sus híbridos. Debido a sus
propiedades es ampliamente utilizado como aditivo por la industria alimentaria,
encontrándose en numerosos productos de comida procesada, incluso en
algunos que en su receta original no lo contenían. El ser humano lo incorporó a
su alimentación hace unos 10000 años con el comienzo de la agricultura1 y
progresivamente ha ido ganando importancia. El incremento de su presencia
en la dieta se acusa desde mediados del siglo XX hasta nuestros días. Al llevar
poco tiempo evolutivo siendo ingerido por nuestra especie, existe una
incapacidad para su completa digestión y los fragmentos proteicos que se
forman en el intestino resultan potencialmente tóxicos para el organismo
pudiendo desencadenar reacciones adversas. Estos fragmentos derivan de los
principales tipos de proteínas que contienen: las gliadinas y las gluteninas. La
gliadina es la fracción soluble en alcohol y puede dividirse en α/β, γ y ω. La
glutenina es insoluble en alcohol y está formada por polímeros de bajo y alto
peso molecular
spa
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http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International
Diagnóstico diferencial en la patología asociada a la ingesta de gluten
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis