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Mejora nutricional y funcional de panes sin gluten: adición de beta-glucanos de diferentes orígenes y pesos moleculares atendiendo a las declaraciones de salud aprobadas por la EFSA Nutritional and functional improvement of gluten-free breads : addition of beta-glucans of different origins and molecular weights according to the health claims approved by the EFSA Pérez Quirce, Sandra Ronda Balbás, María Felicidad Lazaridou, Athina Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias Pan Dietas sin gluten Enfermedad celiaca Esta tesis doctoral aborda el enriquecimiento de pan sin gluten con (1->3)(1->4)-beta-glucano procedente de avena o cebada, en dosis conformes con las declaraciones de salud aprobadas por la EFSA. También explora el enriquecimiento con (1->3)(1->6)-beta-glucano procedente de levadura y hongos. Los resultados confirman la posibilidad del enriquecimiento del pan conservando una adecuada calidad física y nutricional. Los factores de estudio que han resultado determinantes son el origen del β-glucano, su concentración y su peso molecular. Para conseguir panes de calidad se ha concluido la necesidad de una optimización de la hidratación de la masa de pan en función de la concentración de fibra añadida y del empleo conjunto de HPMC de fuerza de gel débil. También se ha comprobado la conveniencia y viabilidad de la aplicación de un tratamiento térmico de la harina de arroz para destruir su actividad β-glucanásica y preservar el peso molecular del β-glucano en el producto final. Departamento de Ingeniería Agrícola y Forestal Doctorado en Ciencia e Ingeniería Agroalimentaria y de Biosistemas 2017-09-19T06:30:32Z 2017-09-19T06:30:32Z 2017 info:eu-repo/semantics/doctoralThesis http://uvadoc.uva.es/handle/10324/25704 b1787354 10.35376/10324/25704 spa Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ application/pdf https://uvadoc.uva.es/bitstream/10324/25704/6/Tesis1281-170919.pdf.jpg Hispana TEXT http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid http://uvadoc.uva.es/handle/10324/25704