2026-05-05T18:31:19Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/257042021-06-24T01:58:32Zcom_10324_30605com_10324_894col_10324_41
Mejora nutricional y funcional de panes sin gluten: adición de beta-glucanos de diferentes orígenes y pesos moleculares atendiendo a las declaraciones de salud aprobadas por la EFSA
Pérez Quirce, Sandra
Ronda Balbás, María Felicidad
Lazaridou, Athina
Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
Pan
Dietas sin gluten
Enfermedad celiaca
Esta tesis doctoral aborda el enriquecimiento de pan sin gluten con (1->3)(1->4)-beta-glucano
procedente de avena o cebada, en dosis conformes con las declaraciones de salud aprobadas por la EFSA.
También explora el enriquecimiento con (1->3)(1->6)-beta-glucano procedente de levadura y hongos. Los
resultados confirman la posibilidad del enriquecimiento del pan conservando una adecuada calidad física y
nutricional. Los factores de estudio que han resultado determinantes son el origen del β-glucano, su
concentración y su peso molecular. Para conseguir panes de calidad se ha concluido la necesidad de una
optimización de la hidratación de la masa de pan en función de la concentración de fibra añadida y del empleo
conjunto de HPMC de fuerza de gel débil. También se ha comprobado la conveniencia y viabilidad de la
aplicación de un tratamiento térmico de la harina de arroz para destruir su actividad β-glucanásica y preservar
el peso molecular del β-glucano en el producto final.
2017-09-19T06:30:32Z
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2017
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http://uvadoc.uva.es/handle/10324/25704
b1787354
10.35376/10324/25704
spa
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