2026-04-14T19:23:37Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/283912021-06-29T19:53:16Zcom_10324_38col_10324_852
Acrilamida y su presencia en los alimentos
Sáenz Lorente, Sara
Carrero Ayuso, Isabel
Universidad de Valladolid. Facultad de Enfermería de Soria
INTRODUCCIÓN
Los tóxicos alimentarios, son sustancias químicas presentes en los alimentos que
pueden producir algún efecto nocivo sobre un ser vivo, alterando su equilibrio vital. Algunos
son originados durante el procesado de los alimentos, en general, al ser sometidos estos a
elevadas temperaturas. Los diferentes tratamientos térmicos que aplican a los alimentos
llevan asociadas, en ocasiones, una serie de reacciones responsables de la formación de
compuestos que otorgan el aroma y sabor a los alimentos, pero que generan, a su vez,
compuestos perjudiciales para la salud. Una de ellas es la reacción de Maillard en la que se
produce el monómero de acrilamida, una sustancia neurotóxica, clasificada como posible
carcinógeno en humanos de tipo 2A por la Agencia Internacional para la Investigación del
Cáncer. El descubrimiento de la presencia de la acrilamida en los alimentos se produjo en el
año 2002 gracias a un estudio publicado por un grupo de investigadores suecos.
OBJETIVO GENERAL
Mostrar un panorama general de los conocimientos de los que se dispone en la
actualidad sobre la acrilamida, dando a conocer su presencia en los alimentos y determinando
cuáles son los que presentan una mayor concentración de este tóxico, con la finalidad de
presentar aquellas medidas más eficaces que pueden ser empleadas para disminuir su ingesta.
RESULTADOS
El descubrimiento de la presencia de acrilamida en los alimentos ha despertado el
interés de las autoridades de seguridad alimentaria de muchos países del mundo. La FAO/OMS
ha establecido una serie de recomendaciones, a nivel internacional, para conseguir reducir los
niveles de acrilamida en la alimentación. Además de las recomendaciones generales descritas
por la FAO/OMS, Estados Unidos y los países de Europa han desarrollado las suyas propias.
CONCLUSIONES
El descubrimiento del monómero de acrilamida es muy novedoso y desconocido para
muchos sectores de la población. Será conveniente que se les informe y enseñen las medidas
de mitigación que pueden llevar a cabo en el hogar. Asimismo, se deberá continuar
potenciando la investigación para comprobar la inocuidad de las recomendaciones propuestas
y descubrir nuevas estrategias que sean eficaces, factibles y no presenten ningún riesgo para la
salud.
2018-01-25T11:12:50Z
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2017
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
http://uvadoc.uva.es/handle/10324/28391
spa
info:eu-repo/semantics/openAccess
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