2026-04-28T19:19:38Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/294992025-02-18T08:23:29Zcom_10324_30605com_10324_894col_10324_41
Bernal del Nozal, José
Gómez Pallarés, Manuel
Pico Carbajo, Joana
Universidad de Valladolid. Facultad de Ciencias
2018-05-09T11:09:30Z
2018-05-09T11:09:30Z
2018
http://uvadoc.uva.es/handle/10324/29499
b1792355
10.35376/10324/29499
Inicialmente se desarrolló una metodología de extracción con disolvente y se comparó con la metodología SAFE. Posteriormente se hicieron estudios del tiempo máximo de congelación de las muestras y de inhibición de la fermentación residual para el aroma de masas de pan. Se continuó con la evolución del perfil aromático desde la masa hasta la miga de panes sin gluten. A continuación se analizaron migas de panes sin gluten por SHS-GC/MS y DHS-GC/MS, concluyéndose que mezclas de harina de quinoa y almidón de maíz mejoraban el aroma del pan. Se estudió después el aroma de las harinas y almidones sin gluten mediante SPME-GC/QTOF y finalmente el aroma de cortezas de pan sin gluten por SPME-GC/QTOF. Una mezcla de harina de teff y almidón de maíz proporcionaría cortezas con aromas más agradables. Con todo esto se propuso una mezcla de harinas de quinoa y teff con almidones de maíz y trigo para mejorar el aroma final del pan sin gluten.
Departamento de Química Analítica
Doctorado en Química
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eng
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Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International
Cromatografía de gases
Espectrometría de masa
Pan
Dietas sin gluten
Analysis of volatile compounds in breads and related products: Improvement of gluten-free breads aroma
info:eu-repo/semantics/doctoralThesis