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Bernal del Nozal, José Gómez Pallarés, Manuel Universidad de Valladolid. Facultad de Ciencias Pico Carbajo, Joana 2018 Inicialmente se desarrolló una metodología de extracción con disolvente y se comparó con la metodología SAFE. Posteriormente se hicieron estudios del tiempo máximo de congelación de las muestras y de inhibición de la fermentación residual para el aroma de masas de pan. Se continuó con la evolución del perfil aromático desde la masa hasta la miga de panes sin gluten. A continuación se analizaron migas de panes sin gluten por SHS-GC/MS y DHS-GC/MS, concluyéndose que mezclas de harina de quinoa y almidón de maíz mejoraban el aroma del pan. Se estudió después el aroma de las harinas y almidones sin gluten mediante SPME-GC/QTOF y finalmente el aroma de cortezas de pan sin gluten por SPME-GC/QTOF. Una mezcla de harina de teff y almidón de maíz proporcionaría cortezas con aromas más agradables. Con todo esto se propuso una mezcla de harinas de quinoa y teff con almidones de maíz y trigo para mejorar el aroma final del pan sin gluten. application/pdf http://uvadoc.uva.es/handle/10324/29499 eng Cromatografía de gases Espectrometría de masa Pan Dietas sin gluten Analysis of volatile compounds in breads and related products: Improvement of gluten-free breads aroma info:eu-repo/semantics/doctoralThesis TEXT UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid Hispana