2026-04-27T21:24:12Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/request

oai:uvadoc.uva.es:10324/294992025-02-18T08:23:29Zcom_10324_30605com_10324_894col_10324_41

Pico Carbajo, Joana Bernal del Nozal, José Gómez Pallarés, Manuel Universidad de Valladolid. Facultad de Ciencias Cromatografía de gases Espectrometría de masa Pan Dietas sin gluten Inicialmente se desarrolló una metodología de extracción con disolvente y se comparó con la metodología SAFE. Posteriormente se hicieron estudios del tiempo máximo de congelación de las muestras y de inhibición de la fermentación residual para el aroma de masas de pan. Se continuó con la evolución del perfil aromático desde la masa hasta la miga de panes sin gluten. A continuación se analizaron migas de panes sin gluten por SHS-GC/MS y DHS-GC/MS, concluyéndose que mezclas de harina de quinoa y almidón de maíz mejoraban el aroma del pan. Se estudió después el aroma de las harinas y almidones sin gluten mediante SPME-GC/QTOF y finalmente el aroma de cortezas de pan sin gluten por SPME-GC/QTOF. Una mezcla de harina de teff y almidón de maíz proporcionaría cortezas con aromas más agradables. Con todo esto se propuso una mezcla de harinas de quinoa y teff con almidones de maíz y trigo para mejorar el aroma final del pan sin gluten. 2018-05-09 2018-05-09 2018 info:eu-repo/semantics/doctoralThesis http://uvadoc.uva.es/handle/10324/29499 b1792355 10.35376/10324/29499 eng info:eu-repo/semantics/openAccess http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/ Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International