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Ronda Balbás, María Felicidad Guillamón Fernández, Eva Mateo Vivaracho, Laura María Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias Tello Latorre, Marta 2014 En los últimos años, se ha observado un incremento de la población infantil con sobrepeso y obesidad. Por ello, ha surgido la inminente necesidad de buscar nuevos alimentos dirigidos a la población infantil con el propósito de reducir el sobrepeso y la obesidad, que deben contribuir a que la ingesta de energía sea menor, ya sea por la composición en si del alimento y/o porque produzca una mayor sensación de saciedad. Entre los productos más demandados o aceptados por la población infantil se encuentran los productos extrusionados como la pasta, snaks o aperitivos. Actualmente, existen productos extrusionados en el mercado a base de cereales pero las aplicaciones con leguminosas son escasas y, las legumbres son una buena fuente de fibra dietética y de compuestos bioactivos. . El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la extrusión sobre diferentes enzimas digestivos (tripsina, quimotripsina y α-amilasas) en alimentos elaborados con leguminosas y cereales con la finalidad de prevenir el sobrepeso y la obesidad infantil. Dos formulaciones diferentes con harinas de semillas de arroz (Oryza sativa) y guisante (Pisum sativum) fueron sometidas al proceso de extrusión. Los materiales crudos mostraron inhibición frente a tripsina y quimotripsina, pero no presentaron actividad inhibitoria frente a α-amilasas. En los muestras extrusionadas, se observó una inactivación drástica o incluso total de la actividad inhibitoria frente a tripsina, quimotripsina. application/pdf http://uvadoc.uva.es/handle/10324/29543 spa Alimentación infantil Alimentos - Industria y comercio Estudio de compuestos bioactivos en materiales empleados para el desarrollo de productos extrusionados destinados a población con sobrepeso y obesidad infantil info:eu-repo/semantics/masterThesis TEXT UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid Hispana