2026-04-28T19:02:04Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/38862021-06-18T09:24:09Zcom_10324_38col_10324_787
Gómez Pallarés, Manuel
Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
Merino Suances, Cristina
2013
En los últimos años ha habido un aumento de las investigaciones sobre los
procesos de elaboración de panes sin gluten. en el presente estudio se ha realizado
una optimización a través la mezcla de harina de arroz, almidón de maíz y almidón
de trigo para la elaboración de panes sin gluten, con el fin de mejorar la calidad
de dichos panes. Se evaluaron los panes resultantes teniendo en cuenta
parámetros como el volumen específico, textura, color, apariencia de la miga y
parámetros sensoriales. También se ha analizado la reología de las masas y su
comportamiento durante la fermentación. Los almidones favorecen el desarrollo
de las masas e incrementan el volumen específico de los panes. El pan elaborado
con almidón de trigo es el que presenta mayor volumen específico. La
incorporación de almidón de maíz a los panes incrementa los valores de dureza de
los mismos, por otro lado la presencia de almidón en los panes hace disminuir los
valores de luminosidad de la corteza. el análisis sensorial refleja que el pan mejor
valorado globalmente fue el realizado con un 50% harina de arroz y un 50%
almidón de trigo, ya que el almidón de trigo aporta el volumen y el sabor
característico del pan y la harina proporciona un color tostado, aumentando el
atractivo visual del pan.
application/pdf
http://uvadoc.uva.es/handle/10324/3886
spa
Pan-Análisis
Harina-Análisis
Mejora de la calidad de panes sin gluten a través de la mezcla de almidones y harinas
info:eu-repo/semantics/masterThesis
TEXT
UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid
Hispana