2026-04-28T19:25:27Zhttps://uvadoc.uva.es/oai/requestoai:uvadoc.uva.es:10324/39022021-06-18T09:24:20Zcom_10324_38col_10324_787
Influencia de la Hidroxipropilmetilcelulosa, el Psyllium y su combinación en las propiedades morfogeométricas y texturales de panes sin gluten elaborados con harina de arroz
San Miguel Fermoso, Miguel Ángel
Gómez Pallarés, Manuel
Universidad de Valladolid. Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias
Pan-Análisis
Gluten
Enfermedad celíaca-Aspecto nutritivo
La elaboración de panes sin gluten de alta calidad, es un importante reto tecnológico,
debido a las propiedades viscoelásticas que aporta este compuesto a las masas.
Para solucionar estos problemas se ha recurrido al uso combinado de dos
polisacáridos: hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC) y psyllium. Este trabajo está basado
en un diseño de experimento de superficie respuesta para comprobar el
comportamiento de los hidrocoloides junto con las variaciones de agua. El psyllium
ha sido responsable de la formación de una red de gel débil, capaz de atrapar el CO2
de la fermentación, y el HPMC de los procesos de gelificación inducidos por el calor.
El nivel de hidratación de las masas ha representado un aspecto importante desde el
punto de vista tecnológico. Después de una evaluación morfogeométrica, un estudio
de textura TPA, y una valoración sensorial, los mejores resultados se obtuvieron con
niveles de HPMC 3%, psyllium 4% y 110% de agua.
2013-11-20T08:32:00Z
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spa
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